Le gluten est un nom collectif pour les protéines solubles dans l’alcool. Des exemples en sont les gliadines dans le blé, les hordéines dans l’orge et les sécalines dans le seigle. La gliadine est l’une des principales fractions protéiques du gluten. C’est un mélange complexe de faible poids moléculaire. Le faible poids moléculaire confère des propriétés extensibles aux céréales, aux farines de céréales et à d’autres produits dérivés.

La glutenine, une autre protéine principale du gluten, a un poids moléculaire plus élevé et contribue aux propriétés élastiques des céréales et autres aliments similaires. En cas d’intolérance, le composant gliadine du gluten est presque toujours à blâmer pour les symptômes.

Maladie cœliaque et intolérance au gluten

En conséquence, le composant gliadine du gluten est lié à la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une affection dépassant la simple allergie ou l’intolérance alimentaire. C’est une maladie chronique qui affecte le système immunitaire. Plus précisément, il s’agit d’une maladie auto-immune qui affecte principalement l’intestin et est déclenchée par la consommation de gluten.

La maladie cœliaque affecte l’intestin grêle. L’intestin grêle aide à l’absorption des aliments digérés. Dans ce cas, le corps est amené à attaquer et à endommager chroniquement les glandes des villosités qui tapissent les parois des intestins.

Autres symptômes d’intolérance au gluten

• Abdomen: problèmes intestinaux chroniques tels que diarrhée, constipation, gaz, reflux acide, maux d’estomac, douleurs à l’estomac.
• Tête: maux de tête, migraines, grenouille cérébrale.
• Peau: démangeaisons cutanées, éruptions cutanées ou cloques, eczéma, plaies buccales.
• Circulatoire / sang: anémie, mauvaise absorption.
• Squelette et muscles: Ostéoporose, ostéopénie, douleurs osseuses / articulaires, crampes musculaires, engourdissement ou picotements dans les bras, les mains, les pieds, problèmes d’émail dentaire, retard de croissance chez les enfants.
• Reproduction: infertilité, menstruation irrégulière, fausse couche à répétition.
• Énergie: fatigue, faiblesse, perte de poids.
• Mental: convulsions, dépression.
• Cancer: Cancer de l’intestin grêle.

Sur la base de la présence de plusieurs de ces symptômes, un médecin peut chercher à effectuer d’autres tests pour identifier l’intolérance au gluten. Selon les experts, un régime sans gluten ne doit être suivi que sur instruction d’un médecin et à partir d’un diagnostic affirmatif d’intolérance au gluten. Il est toujours recommandé de lire l’étiquetage sur les emballages alimentaires pour s’assurer qu’ils sont sans gluten, même si la plupart de ces produits sont facilement identifiables.

Grains à éviter dans un régime sans gluten

Le régime sans gluten doit éviter les aliments tels que l’avoine, le blé, l’orge, le seigle ou les hybrides de ces céréales. Tous les autres aliments sont considérés comme appropriés pour un régime sans gluten.

Grains pouvant être consommés dans le cadre d’un régime sans gluten

Les céréales telles que le riz, le maïs, le sorgho, le millet, le teff et le riz sauvage sont sans danger à consommer lors d’un régime sans gluten.

Sources:

• Bowland, S. (2008) The Living Gluten-free Answer Book: Practical Answers to 275 of Your Most Pressing Questions: Sourcebooks, Inc.

• Coutts, J. (2009) Gestion des allergènes alimentaires: John Wiley and Sons.

• Thompson, T. (2008) Le guide de nutrition sans gluten: McGraw-Hill Professional.