Gloria Kabe, nouvelle reine de la cuisine afro-végane

On débarque chez elle un matin de soleil. Elle nous embarque pour faire les courses au marché et dans les épiceries africaines de Château-Rouge, dans le 18e arrondissement parisien. Elle connaît tout le monde et tout le monde la connaît. Pour Gloria, le monde est un village. Du Val d'Oise, où elle est née il y a 33 ans d'un père d'origine tchadienne et d'une mère d'origine congolaise, au Brésil qui l'inspire tant en passant par Londres, où elle a vécu et qui a vu son talent exploser, elle est partout chez elle.

Peu diserte sur ses origines : "Je ne me définis pas tant ainsi, la vie de ma famille n'a pas été facile, pour pas mal de raisons, politiques en partie. Même si mon héritage africain m'est cher, ce sont mes choix qui ont fait de moi la personne que je suis devenue."

Le choix du nomadisme, des sauts d'une ville à l'autre, d'un continent à l'autre. Le choix du véganisme, aussi. Elle y est venue de façon empirique. "J'ai toujours été celle, à la maison, qui ne mangeait pas trop de viande. Au Brésil, j'ai découvert le monde de la cuisine afro-brésilienne, si proche de ce que je connaissais et si différente à la fois."

C'est là qu'elle décide d'abandonner toute forme de protéine d'origine animale "parce que ça ne convenait ni à mon corps ni à ma morale" et de faire de la cuisine son métier, sans autre formation que sa curiosité. Sa cuisine est de l'ordre du "plus" : plus de goûts, de couleurs, de créativité.

Cuisiner pour rendre heureux et soigner

"Je joue beaucoup du cru et du cuit, à la fois pour créer un jeu de textures et doper les apports en vitamines et en fibres. Je crois à une cuisine qui rend heureux." Pour être heureux, il faut être bien dans son corps, "je veux soigner par la nourriture". Elle étudie la naturopathie, est incollable sur les vertus des plantes, et nous annonce un menu "paléo, alcalin, vegan et sans gluten".

Que demander de plus ? Que ce soit bon. Ça l'est. En quelques minutes, elle est en place, après avoir farfouillé dans la boîte à outils rouge Ferrari qui lui tient de malle à épices, la plupart venant de chez Shira, exceptionnel dealer de poivres, de mélanges et de piments, produits de manière responsable.

Gloria ne badine pas avec le sourcing. Ni avec la mise en place. Tout est millimétré sur ce minuscule plan de travail, qui lui permet d'envoyer des vingtaines de box repas en livraison. Elle découpe la racine de manioc – "il faut bien la peler, hein, la peau est toxique". C'est son produit préféré, sous toutes ses formes : racine cuite à l'eau, fécule (la farine des Brésiliens). Elle pétrit la fécule pour en faire la pâte de ses flatbreads croustillants qu'elle va garnir de gombos à peine saisis.

"Parfois, à la place du manioc racine, j'utilise de la banane plantain verte (mûre, elle n'est plus alcaline)." C'est quoi, au juste, un régime alcalin ? "J'ai beaucoup étudié le sujet, tiens je t'offre ce livre (2), c'est passionnant ! C'est un régime fondé sur le rééquilibrage acido-basique du corps en favorisant certains aliments, fruits, légumes, racines, tubercules, oléagineux et légumineuses."

#glorytoyourtummy

Glory nous fait alors goûter un houmous de niébé, le haricot africain magique, fameux "black eyed peas" américain, ou haricot cornille en français. Une bombe de délicatesse. De l'autre main, on picore des fleurs d'hibiscus confites dans un sirop au naturel, pimpé avec un peu de badiane.

Le sirop ainsi obtenu viendra arroser les pancakes déments à la fécule de manioc, avec lesquels on va clore ce menu. Une recette signature que l'on retrouve dans son service de livraison au hashtag qu'on adore #glorytoyourtummy (gloire à ton ventre). On la quitte après s'être régalé et avoir eu envie de tout changer dans notre cuisine. Et elle bourre le sac d'Anaïs, la photographe, de doggy bags remplis de taboulé de fonio. Glory, Glory, hallelujah.

1. glorykabe.com Instagram : @glory_kabe
2. Alkaline plant based diet, Reversing Disease and Saving the Planet with an Alkaline Plant Based Diet d'Aqiyl Aniys, éd. Createspace Independent Publishing Platform.

Pour 4 personnes : 

• 200 g de farine de fonio,
• 100 g de niébés ou haricots cornilles,
• 2 cébettes,
• 1/2 oignon rouge,
• le jus d'1 citron vert,
• le jus d'1/2 citron jaune,
• 2 rondelles de patate douce,
• 100 g de haricots coco,
•  1 botte de menthe,
• 1 botte de coriandre, huile d'olive, sel.

Faire bouillir 400 ml d'eau chaude salée, rincer le fonio puis réserver dans un grand bol. Verser l'eau bouillante, ajouter un filet d'huile d'olive et 2 pincées de sel puis couvrir 10 min afin de faire gonfler le fonio. Rincer les niébés précuits (la veille dans un grand volume d'eau). Peler et ciseler l'oignon rouge. L'arroser du jus de citron vert. Détailler finement les haricots coco, les cébettes, la patate douce (sans la peau) ainsi que la menthe et la coriandre. Assaisonner avec un bon filet huile d'olive et le jus de citron jaune. Mélanger intimement tous les ingrédients et servir.

Pour 4 personnes : 

Pour les flatbreads

• 1 grosse racine de manioc,
• 150 à 200 g de farine de manioc (ou de blé),
• 100 ml de lait de coco,
• 1 c. à s. de thym séché,
• 2 c. à s. d'huile végétale, sel, romarin,
• 1 c. à c. de bicarbonate.

Pour la garniture

• 4 asperges,
• 4 gombos,
• 150 g de pleurotes,
• 1 radis blanc,
• 1 c. à c. de curcuma en poudre,
• 2-3 rondelles de gingembre frais,
• 2 c. à s. de sucre (de coco si possible),
• quelques feuilles de menthe,
• quelques feuilles de coriandre,
• quelques tomates cerises,
• huile végétale,
• le jus d'1 citron

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Couper le manioc à l'aide d'un couteau en gros blocs (3-4 cm). Peler les blocs à l'aide d'un couteau. Il faut ôter la peau en passant sous la grosse couche en retirant bien l'opercule marron puis blanc et rose. Détailler le manioc en petits dés en faisant bien attention à retirer le petit fil blanc du milieu. Rincer le manioc à l'eau claire, puis le mettre à bouillir 20 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Sortir de l'eau et réserver.

Réduire les morceaux de manioc en purée. Ajouter le thym, le sel, la farine, le lait de coco, le bicarbonate et le romarin, et mélanger jusqu'à former une pâte. Confectionner des boules de la taille de la paume de la main puis rouler les boules en forme de flatbreads à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire chauffer une poêle avec 1 c. à s. d'huile végétale, puis faire revenir les flatbreads 3 min de chaque côté. Réserver. Porter à ébullition une petite casserole d'eau avec 2 c. à s. de sucre, 1 c. à c. de curcuma et les rondelles de gingembre, puis éplucher et couper en fines rondelles le radis blanc. Mettre les rondelles à infuser dans l'eau au curcuma.

Dans une poêle, faire revenir à feu fort les gombos rincés et coupés en deux, les asperges rincées et coupées en biseaux avec un jus de citron et du gros sel. Réserver. Détailler les pleurotes en morceaux de taille moyenne. Faire revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Réserver. Sur une assiette, servir les flatbreads garnis des légumes chauds avec deux rondelles de radis blanc infusé, des tomates cerises, de la menthe et de la coriandre fraîches. Déguster.

Pour 4 personnes : 

Pour les pancakes

• 400 g de farine de fonio (ou de blé),
• 50 g de sucre de coco (ou cassonade),
• 120 ml d'huile végétale,
• 500 ml de lait végétal (avoine ou amande),
• 1 c. à s. de levure chimique.

Pour le sirop d'hibiscus

• 200 g de fleurs d'hibiscus séchées,
• 1 c. à c. de lavande séchée,
• 2 badianes.

Pour le sirop d'hibiscus

Porter 1 litre d'eau à ébullition avec les fleurs d'hibiscus, la lavande et la badiane. Une fois que l'ébullition est forte, baisser le feu au minimum et laisser réduire 10 min. Laisser refroidir ensuite.

Pour les pancakes

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs et former un puits. Mélanger tous les ingrédients liquides. Mélanger les deux préparations et laisser reposer 20 min. Faire chauffer une poêle avec une noisette d'huile de coco. Cuire les pancakes 1 min de chaque côté. Garnir ensuite de fruits frais et arroser de sirop d'hibiscus.